ビル・ゲイツも出資・評価した「空気から作るバター」──期待と現実、最大の課題とは

2026.4.7

SFのような話が、静かに現実になりつつある。

「私は本物のバターを食べていないとは信じられなかった」——マイクロソフト創業者ビル・ゲイツが自身の公式ブログにそう記したのは、米カリフォルニアのスタートアップ・Savorが開発した“空気から作ったバター”の感想だ。二酸化炭素と水素から脂肪を合成するこの技術は、2025年春、カリフォルニアのミシュラン星付きレストラン「SingleThread」や人気ベーカリー「Jane the Bakery」での提供を皮切りに、商業化フェーズへと踏み出した。一般消費者向けの販売は2027年ごろを目標としている。

「バター風味の代替品」ではなく「脂肪そのもの」を作る技術

Savorのアプローチは、従来の植物性バターや培養食品とは根本的に異なる。大豆やナッツなど農作物を加工するのではなく、空気中の二酸化炭素や本来は大気中に放出されるはずのメタンガスから炭素を、水から水素を取り出し、高温・高圧下の熱化学プロセスによって脂肪酸を合成するというものだ。

同社が強調するのは、「私たちが作っているのは“バター風味の代替品”ではなく、既存の食品に含まれる脂肪と化学的に同一の分子構造を持つ“脂肪そのもの”だ」という点だ。同社は、生成された脂肪酸を精製・配合し、乳化剤や天然香料、着色料を加えることで、見た目や風味、溶け方や焼き色といった調理特性についても、乳製品バターに極めて近い水準を目指しているという。

Savorのバター

環境負荷を大幅に下げる可能性

この技術が注目される最大の理由は、環境負荷の小ささにある。

学術誌に掲載された研究や同社の試算によれば、Savorのバターは、製品化までの工程で従来の乳製品バターと比べ、二酸化炭素排出量を大幅に抑えられる可能性が示されている。また、農地や飼育を必要としないため、土地や水の使用量も大きく削減できるという。さらに、世界的に問題視されてきたパーム油に代わる油脂としての可能性も指摘されており、熱帯雨林の伐採や生物多様性への影響が課題とされてきた背景を踏まえると、森林破壊の抑制という観点からも注目を集めている。
もっとも土地や水の使用量、削減率の一部は、現時点では同社の試算に基づく数値であり、実際の量産フェーズでどこまで再現できるかについては、今後の第三者による検証が待たれる段階だ。

最大の壁は「価格」

一方で、この“未来のバター”には明確な課題もある。それが価格だ。

Savorは将来的に既存の油脂と同等の価格水準を目指すとしているが、現時点での小売価格は公表されていない。現在の提供先がミシュラン星付きレストランや高級ベーカリーに限られていることからも、まだ量産効果やコスト削減の途上にあることがうかがえる。

油脂は加工食品や外食産業において、原価への影響が大きい素材だ。環境性能や倫理的価値が高くても、既存の乳製品バターや植物油より割高であれば、広範な普及は難しい。2027年を目標とする一般販売までに、どこまでコストを下げられるかが、Savorの商業的成功を左右する最大の分岐点となる。

誰にとっての「ゲームチェンジャー」か

それでも、このバターが持つ価値は価格だけでは測れない。

動物由来成分を一切使わず、乳糖も含まないため、ビーガンや乳糖不耐症の人でも利用できる点は大きな特徴だ。従来の植物油ベースの代替バターでは難しかった風味や口溶け、焼いた時の特性が再現できるとすれば、家庭用にとどまらず、プロのシェフやパティシエにとっても実用的な選択肢となり得る。

バターは始まりにすぎない

Savorは既に、乳脂肪やココアバター、動物性脂肪、液体油脂など、さまざまな油脂のプロトタイプを開発。将来的には、チョコレートやアイスクリーム、さらには肉製品への応用も視野に入れている。

空気から作られたバターは、まだ限られた場所でしか体験できない存在だ。しかし農業や畜産に依存せず、脂肪を工業的に生み出すという発想は、食料生産の前提そのものを問い直すものでもある。価格という現実的な壁を越えた時、この“SFのような脂肪”は、私たちの食卓に静かな変化をもたらす可能性がある。