世田谷・用賀「焼肉Hodori（ホドリ）」の極上ツラミとテール──希少部位を人気メニューにした職人の仕事

2026.7.24

花森リド

テールを「手づかみ」から「お箸」で食べるお肉に

次は「テール（牛の尻尾）」（1880円）。テールというと、スープやテールステーキを連想しがちですが、ホドリではこんな感じ。

テールといえば「骨」のイメージがあるが、骨は見当たらない

カンカンに熱い備長炭でこんがり焼いて……

にんにく醤油をほんの少し付けて食べる。おいしい食べ方をさりげなく教えてくれるのもホドリのいいところ。ビールをキュッと飲みたくなる味！

テールもツラミと同じように、初めて口にするとビックリするはずです。弾力があってみずみずしいお肉なのに、脂がこんがり焼けているからなのか一口目はサクサク。「うまみ」もたっぷりで、そういえばテールはとびきりおいしいスープが取れる部位だもんなあ……などと思ったり。そしてテールを2〜3切れ食べると、何も食べていない間すら、なんでだか口の中がずっとおいしい。

ということで、この不思議なテールも、さばくところを見せてもらいました。

最初はやっぱり骨がある

骨からお肉を切り離して……

骨から外したテール肉を開いて厚みを整え、さらに食べやすくするために筋に包丁を入れる

ところで、昔ながらのテールの焼肉は、骨付きの状態で焼いて、手づかみでかぶりつくものだったそう。「テールは焼肉のお肉としてはマニアックな部位ですし、何より手づかみで食べると手が汚れますよね。だから骨からお肉を外して、お箸で食べられるスタイルで提供したら人気が出ると思いました。この食べ方もカット方法も僕のオリジナルです」と橋本氏。

ホドリ発案のテールやツラミの切り方は、YouTubeで全工程を公開しているため、今ではオマージュするお店も増えています。

「参考にしてもらえるのはすごくうれしいですよ！」と気さくに笑う橋本氏を慕う同業者は多いようで「宰さん、飲みに行きましょう」とお店まで会いに来る人も多いそう。これは同業者に限らず一般のYouTube視聴者も同様らしく、やっぱり飲みに誘われるとのこと。ということで、最後にYouTubeについても聞きました。

「スタッフ向け研修動画」のつもりで始めたYouTube

実は「肉プロ」は、もともとは宣伝目的ではなく、お店の研修動画として始まったのだそう。コロナ以前から構想があったといいます。

「お肉の切り方を説明する動画を作って、それをスタッフに見てもらったら、僕が横に立って直接指導しなくても『研修』になるからラクだろうなって。で、2020年は新型コロナウイルス感染症のせいでお店が営業できなくなり、時間に余裕ができたので始めました。だから最初にアップした和牛のタンをさばく動画は、ものすごく淡々としてますよ（笑）。そしたら意外と“普通の人”も見てくださっているとわかって、しゃべるときのテンションも上げていきました」

お店向けの動画のはずが一般の人にも人気が出て、やがてプロが扱う和牛に加えて「コストコの牛タンをさばく方法」といったヒット動画も誕生していったようです。YouTubeでの人気について橋本氏は「当時は、料理系動画で『お魚をさばく』動画はたくさんあったけど『お肉をさばく動画』はなかったから、ライバルがいなかったのもラッキーでした。みんなが知っているようなサーロインとかじゃなくて、マニアックなお肉だったのもよかったんでしょうね。内臓肉をさばける人は少ないですし」と振り返ります。

そんな話をしていたところ「今日は注文が多いから追加でさばかなきゃ」ということで、急きょ和牛のタンをさばく様子も見学できることに。

「お肉が四角くてキレイでしょ、これが神谷商店さんのタンなんです。和牛のタンってね、さばくのが難しいんです。僕は日本で一番たくさんの和牛のタンをさばいてきたと思います」と語る橋本氏の職人技に見とれつつ、どこで修行したのか質問したところ「（お肉のさばき方は）独学ですね」とのこと

YouTubeをきっかけに来店したお客さんのリピート率は、通常のお客さんと同じくらい高いといいます。初回のお客さんも、昔からの常連客も、誰に対しても変わらず丁寧に接客するホドリのよさがうかがえます。

これは、いちホドリファンの目から見て感じることですが、どんな人も、とにかくおいしそうにお肉を食べて、満ち足りた気持ちでお店を後にしていくんですよね。

店内の至る所に著名人のサインがある

おなかいっぱいでもつい食べてしまう「ホドリ特製山形牛カレー」。コムタンスープやクッパもおすすめ

エゴマやトマトのシャーベットもさわやかでおいしい

さて、YouTubeは研修動画として始まったとのことですが、現在、橋本氏の「後継者」は2名いるそうで、彼らがカウンターに立ってお肉をさばく日もあります。そして「おいしいもの」を尋ねると全員が快く教えてくれます。そこに感じるのは、職人の技を惜しみなく教えるYouTubeにも通じる気前の良さ。そうした橋本氏の職人技と哲学は次の担い手にも継承されていくようです。

ぜひ一度、ホドリが広めた“知らなかったおいしさ”を味わってみてください。夢中になりますよ！

店名：焼肉ホドリ用賀店
住所：東京都世田谷区用賀2‐28‐19
（田園都市線「用賀駅」徒歩6分）
電話番号：03‐3707‐3829
営業時間：17：00～22：00
定休日：月・木

撮影協力：赤池淳子