黒トリュフが日本で栽培可能!?ウナギ養殖だけじゃない、無理と思われた高級食材の人工栽培に向けた試み

2026.1.15

#Special

手頃なシイタケと、高価な松茸

スーパ－で手軽に買えるキノコの代表シイタケは、菌床栽培の技術が確立され、年間を通して安定的に流通しています。ホームセンターへ行けば、クヌギなどに種ゴマを打ち込んだ原木も購入でき、家庭でも栽培が可能です。

しかし、マツタケは毎年ごくわずかな期間に、ごくわずかな量しか流通しません。非常に高額で販売される食材のままです。

マツタケの発生は、人の里山利用と深く関わってきました。かつての山林には、背の低い雑木や針葉樹の落ち葉が燃料として使用され、地面のしばや堆積した草本は田畑の肥料として利用するなど、人の手がこまめに入っていました。そうした環境にあったアカマツ林は風通しがよく、他の菌やバクテリアが育ちにくいため、マツタケが発生しやすい条件が整っていたと考えられます。人の手が適度に入り、土壌が適度に痩せていることが、マツタケにとっては好都合だったわけです。

ところが、社会が豊かになるにつれて、人が山林に入る機会は減っていきました。現在の山は、外見こそ大きく変わらないものの、内部では雑木が生い茂り、腐葉土が厚く堆積してぬかるんだやぶ山と化しています。アカマツ林も同様に、マツタケが発生条件から外れていったと考えられます。

さらに、線虫やカミキリムシによる被害で広がったマツ枯れも、マツタケの発生に打撃を与えました。これも、山林の手入れが行き届かなくなった現在の日本が抱える問題の一つといえます。

なぜマツタケは人工栽培できないのか？

では、なぜマツタケはシイタケのように人工栽培ができないのでしょうか。理由は、そもそも両者の特徴が異なるからです。

シイタケは、主にクヌギやシイなど、ブナ科の枯れ木を分解しながら養分を得て成長する「木材腐朽菌」の一種であり、人工栽培技術も確立済みです。

一方、マツタケはマツの根に菌根と呼ばれる器官を形成し、栄養をやり取りしながら共生する「菌根菌」です。マツタケは木の根から養分を受け取る一方で、根から届きにくい場所から水分やミネラルを吸収しマツに与えます。

マツタケを発生させるには、整った環境にある生きたアカマツが必要です。菌根が安定して形成されるには、マツの樹齢は10〜20年以上であることが条件になると考えられています。

マツタケは、共生するマツが健全に育つ環境があって初めて発生します。発生後もマツの生長と歩調を合わせるため、人工栽培ではマツ林をマツタケに適した状態で維持し続ける必要があります。さらに、マツタケの発生には季節ごとの気温や湿度の変動も影響します。こうした環境条件を長期間にわたって再現することも、人工栽培を難しくしている要因です。

マツタケの菌根形成を促そうとして、マツに肥料を与えて成長を早めても、効果はほとんどありません。マツタケはマツが光合成によって産生する養分を受け取るため、肥料によってマツが吸収する養分が増えても、マツタケに回る栄養が直接増えるわけではないからです。

マツタケや「代替品」の人工栽培に向けた研究

このように、マツタケの人工栽培には多くのハードルがあります。それでも国内では、自治体や大学、研究機関、企業などが栽培技術の確立に向けて研究を続けています。

ただ、現時点の研究は、マツの根に菌根を形成させ、その状態を一定期間維持する段階にとどまっています。

近年では、アカマツではなく広葉樹に発生し、見た目や風味がマツタケに似た「バカマツタケ」を代替品として人工栽培する研究も進んでいます。2018年には、森林総合研究所と奈良県森林技術センターが、バカマツタケの子実体発生に成功したと発表しました。

奈良県森林技術センター

人工栽培されたバカマツタケ

また、兵庫県の企業である多木化学も、数年前からバカマツタケの完全人工栽培研究に取り組んでいます。事業化を視野に入れた研究が進められていますが、2024年現在では生産の安定性やコスト面に課題が残り、早期の事業化は困難としています。とはいえ限定的ながら料理店へのサンプル出荷実績もあり、今後の技術発展が期待されるところです。

実現するか？ウナギの完全養殖

マツタケと同様に、一般には手に入りにくくなった食材がウナギです。漁獲高の急減を背景に、ここ数年は価格が高止まりしています。

ウナギの養殖は130年以上の歴史があり、スーパーで見かけるウナギの蒲焼きや白焼きの多くは養殖ものです。それでも価格が下がらないのは、養殖が完全養殖ではなく、河川や沿岸で捕獲された天然の稚魚（シラスウナギ）に依存しているためです。

降河回遊魚であるウナギの生態は、今も完全には解明されていません。研究により産卵場所がおおよそ特定されてきたものの、長らく正確な地点は特定されていませんでした。

2005年には、東京大学などの研究チームが、マリアナ諸島の北西約200マイル（約320km）に位置するスルガ海山周辺で、数百匹のシラスウナギの稚魚（レセプトケファルス）を採集しました。遺伝子解析の結果、これらがニホンウナギであることが確認されています。

産卵場所の発見は学術的には重要ですが、具体的な地点を公表すれば、絶滅危惧種であるニホンウナギの稚魚の乱獲を招く恐れがあります。2025年には、ワシントン条約の締約国会議でEUがニホンウナギ稚魚の取引規制を提案しましたが、日本をはじめとするウナギ消費国の反対により否決されました。

天然稚魚の乱獲を抑える手段の一つが、ウナギの完全養殖です。その実現に向けた研究も進められており、2010年には水産研究・教育機構が世界で初めてニホンウナギの完全養殖に成功したと発表しました。

2023年7月には、近畿大学水産研究所が、人工授精でふ化させたニホンウナギの稚魚からシラスウナギの⽣産に成功したと発表しました。ただし、⼀般的な養殖に利⽤できる水準に達するには、コスト面で課題が残っていました。

近畿大学水産研究所

完全養殖されたニホンウナギの稚魚

ところが、2025年7月に発表された水産庁委託事業「ウナギ種苗の商業化に向けた大量生産システムの実証事業」では、ニホンウナギ稚魚の量産に向けた新たな水槽の開発が報告されました。1水槽あたり約1000尾のシラスウナギを生産でき、従来方式に比べて、稚魚1尾あたりの飼育コストを約4万円から約1800円へと大幅に削減できたとしています。

この新しい飼育水槽は繊維強化プラスチック（FRP）製で、従来のアクリルや塩化ビニル製の水槽と比べて低コストで量産できます。あわせて、省力化を目的とした自動給餌システムや、優良家系の開発も進められています。

絶滅の心配なく、手頃な価格でウナギを食べられる日が近づいているといえそうです。